Pour la pâte à croissant à la vanille, tamisez la farine dans un bol. Incorporez les amandes, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrissez le tout pour obtenir une pâte compacte. Formez un gros rouleau avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour les croissants, coupez de fines tranches dans le rouleau et formez de petits rouleaux. Formez les deux extrémités des petits rouleaux en pointe. Tenez les petits rouleaux au milieu entre votre pouce et votre index et façonnez les extrémités vers le bas pour créer la forme typique d'un croissant.
Formez tous les croissants jusqu'à épuisement de la pâte. Placez les croissants en les espaçant un peu sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes (les croissants ne fondront pas). Préchauffez le four à 180°C en haut et en bas (four à chaleur tournante 160°C).